新鮮干酪也稱作為鮮奶酪，是加工過程中不經(jīng)過后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質(zhì)干酪和風(fēng)味發(fā)酵乳之間的乳制品。作為其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)，其水分含量高、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味適宜，深受消費(fèi)者喜愛。
　　目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪、馬斯卡邦干酪，法國產(chǎn)的白干酪，丹麥產(chǎn)的奶油干酪，德國產(chǎn)的夸克干酪，以及全球生產(chǎn)的農(nóng)家干酪等。其中馬蘇里拉干酪已成為全球生產(chǎn)應(yīng)用最為廣泛的新鮮干酪，占意大利干酪總量的78%，也是美國年產(chǎn)量最多的干酪，高達(dá)18.9億公斤。在我國，新鮮干酪一直以奶豆腐的形式作為西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族廣泛食用的傳統(tǒng)乳制品，目前國內(nèi)半數(shù)以上的干酪生產(chǎn)企業(yè)主要產(chǎn)品種類為馬蘇里拉等新鮮干酪。
　　相比于成熟干酪，新鮮干酪不經(jīng)過成熟過程，其質(zhì)地較軟，水分含量較高，口味清淡，富含蛋白質(zhì)、多肽、鈣、磷和多種維生素的同時具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。近年來國內(nèi)外對新鮮干酪原料、加工工藝、功能強(qiáng)化、微生物多樣性及保藏研究日益增多，研究的深度也不斷提高。
　　新鮮干酪一般是動物乳汁經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、排乳清等過程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的種類、自身品質(zhì)特別是乳中蛋白質(zhì)性質(zhì)是影響新鮮干酪的品質(zhì)的主要因素。牛乳在新鮮干酪生產(chǎn)中占據(jù)主導(dǎo)地位，但近年來以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特種乳為原料制作的新鮮干酪逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。隨著消費(fèi)者健康意識的逐漸提升，綠色天然、高蛋白的植物乳原料在新鮮干酪生產(chǎn)中得到了進(jìn)一步利用。優(yōu)質(zhì)的乳源對提升新鮮干酪品質(zhì)有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，許多特種乳（牦牛乳、驢乳）和植物乳研究應(yīng)用仍處于起步階段。
　　新鮮干酪加工方式根據(jù)凝乳原理不同可分為酸凝、酶凝和酸酶結(jié)合3類，在加工過程中其品質(zhì)及風(fēng)味主要受到發(fā)酵、凝乳等關(guān)鍵過程的影響。近年來國內(nèi)外研究者不斷研究優(yōu)化新鮮干酪工藝條件，開發(fā)出中式軟質(zhì)干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪產(chǎn)品。
　　新鮮干酪作為天然干酪的基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工周期短、可塑性強(qiáng)，有著獨(dú)特的風(fēng)味與功能特性。隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者對于奶酪的需要求更加的精細(xì)化、多元化，羊乳、牦牛乳等更為優(yōu)質(zhì)的特種乳新鮮干酪將備受消費(fèi)者青睞，市場需求也將持續(xù)攀升。在我國，成熟干酪的特殊風(fēng)味難以被國人接受、干酪市場整體發(fā)展遲緩的背景下，大力研究接受度更高、更適合國人口味的新鮮干酪，將是未來打開國內(nèi)干酪市場的關(guān)鍵。