禽肉以其豐富的營養(yǎng)價值構(gòu)成其占據(jù)市場的內(nèi)在動力，而世界范圍內(nèi)的禽產(chǎn)品加工市場需求強勁。當前，我國科研人員應(yīng)審時度勢，緊緊圍繞發(fā)展民族品牌和國內(nèi)外需要的產(chǎn)品，加大科技投入，形成一批具有強大競爭力的拳頭產(chǎn)品和國際先進水平的生產(chǎn)加工能力，從而促進家禽業(yè)的蓬勃發(fā)展。

    優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

    適應(yīng)消費需求，開發(fā)按部位分割的禽肉制品

    結(jié)合市場調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認為未來消費者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市嶄露頭角，有較好的市場前景；因此，為適應(yīng)市場的需求，我們必須充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開發(fā)多品種、差別化、多風味小包裝，力爭創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。

    讓中式傳統(tǒng)禽肉制品走向現(xiàn)代化

    對于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，保留傳統(tǒng)風味特色，實行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標準化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國在更加廣闊的國際市場上開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風味禽肉制品繼續(xù)發(fā)揚光大。

    發(fā)展低溫禽肉制品

    我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因滅菌效果好、在常溫下有較長的貨架期而較為適合當前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風味會發(fā)生改變，產(chǎn)生過熟味，營養(yǎng)成分（AA、V）易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營養(yǎng)成分能得到很好保留，風味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。我國已經(jīng)開始研究和生產(chǎn)低溫肉制品，如江蘇揚州食品制造總廠生產(chǎn)的梅林牌低溫軟包裝火腿肉質(zhì)鮮嫩，保持冷藏條件風味更佳�？梢灶A測，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫肉制品必將是我國今后發(fā)展的主要趨勢。

    注重產(chǎn)品質(zhì)量

    要不斷完善質(zhì)量管理體系，重點企業(yè)應(yīng)力爭通過ISO9000系列國際質(zhì)量認證標準，建立起我國禽肉制品生產(chǎn)的HACCP質(zhì)量管理體系，使國內(nèi)的禽肉制品質(zhì)量盡早與國際標準接軌；加快制定和完善產(chǎn)品標準，嚴把質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)建高品質(zhì)名牌產(chǎn)品；規(guī)范市場競爭行為，使偽劣產(chǎn)品無立足之地。

    提高科技含量

    針對目前國內(nèi)產(chǎn)品的現(xiàn)狀、特征，開發(fā)產(chǎn)品要以技術(shù)創(chuàng)新為切入點，盡快學習或采用一些先進技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出多樣化、高質(zhì)量、貯存期長的禽肉制品。

    為便于貯存、銷售，保證食品衛(wèi)生，現(xiàn)代消費要求有完善的包裝

    近幾年來，我國的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進步，在一些禽肉加工企業(yè)采用了較為先進的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無法實現(xiàn)封閉式全自動無菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會造成二次污，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。

　　因此，為了提高包裝質(zhì)量，必須學習無菌包裝技術(shù)，結(jié)合HACCP衛(wèi)生管理，實行全封閉、自動化無菌包裝生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。

    低溫制品保質(zhì)期短（冷藏條件下也只有10—20天）嚴重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展

    近幾年，歐美等國家紛紛采用先進的保鮮技術(shù)（如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等）以延長貨架期。美國食品安全檢查署規(guī)定從2000年2月22日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進行消毒處理。我國在這方面僅有初步的研究。著眼未來，科研人員應(yīng)致力探索保鮮不同條件的禽肉制品的輻射方法和劑量，使低溫制品有更大的發(fā)展空間。

    開發(fā)功能性禽肉制品

    經(jīng)濟條件的改善使得消費者更加關(guān)注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病、糖尿病等大都與脂肪、熱量、鹽等攝入過多有關(guān)，因此發(fā)達國家已對肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴格加以控制，生產(chǎn)企業(yè)也相繼推出低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉的健康肉制品。在我國四低一高（高蛋白）肉制品的開發(fā)已引起了社會各界的重視，已研制出無肉牛排、無肉肉餡以及美容肉制品、藥膳肉制品等。開發(fā)具有保健功能的禽肉制品，將是21世紀禽肉制品業(yè)面臨的新課題。

    生產(chǎn)綠色食品

    綠色食品的魅力在于它的生產(chǎn)和制作特別講究安全性和無污染性。如綠色食品德州牌扒雞系列產(chǎn)品嚴格執(zhí)行從土地到餐桌全過程的質(zhì)量控制，從口感、味道、色澤都做到保鮮如初，且保質(zhì)期長，備受消費者推出和信賴。因此，迎合消費者需求。禽肉制品企業(yè)應(yīng)把握發(fā)展機遇，確立綠色資源，實施綠色工程，生產(chǎn)綠色食品。

    融入經(jīng)濟全球化的大格局

    走出國門求發(fā)展

    加工企業(yè)要立足俄羅斯、日本、德國等國際市場，根據(jù)產(chǎn)品供求數(shù)量、衛(wèi)生檢測要求，審時度勢，選擇突破口。近幾年來，日本的肉雞業(yè)不斷萎縮，其絕大部分雞肉依賴進口。我國毗鄰日本，且勞動力便宜。國內(nèi)幾家大型的肉雞合資企業(yè)都是以雞肉串為主出口日本，出口量可能在生產(chǎn)量的10％左右。以長遠看應(yīng)鞏固日本市場，并力爭將冷鮮肉打入日本市場。歐盟原為我國雞胸肉出口的較大市場，最近歐盟數(shù)次率團來華考察，再度合作的希望不是沒有，關(guān)鍵是要在衛(wèi)生防疫上狠下工夫。

    立足國內(nèi)抓管理

    加入WTO后，必將會有更多的外資或中外合資肉類加工企業(yè)進入中國，這可以看作是一種挑戰(zhàn)，也可以看作是一種機遇。我國的肉雞企業(yè)不僅要學習他們先進的生產(chǎn)技術(shù)，同時要學習和借鑒他們的管理模式和現(xiàn)代營銷方式。