2006年的春夏季,冰淇淋流行那種風(fēng)味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？



　　如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場(chǎng)上的冰淇淋有百萬種風(fēng)味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風(fēng)味的第1位，巧克力和那不勒斯風(fēng)味分別占據(jù)第2位和第3位。



　　生產(chǎn)商一直以新風(fēng)味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費(fèi)者。



　　比如名叫“GummyGoodieCandy”“JavaCoconutCaramel”或者“CremadeFruta”的冰淇淋可以立即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過運(yùn)用色素、風(fēng)味、內(nèi)含物、多樣化和營(yíng)養(yǎng)調(diào)整方面的創(chuàng)新和配料技術(shù)，產(chǎn)品開發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來開發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時(shí)消費(fèi)者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。



　　解決質(zhì)地問題



　　一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求，如何篩選新的可用配料，以便幫助他們達(dá)到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運(yùn)的是，目前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們。“在研發(fā)低碳水化合物的冷凍甜點(diǎn)時(shí)，配方對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù)�！�



　　MainStreet配料公司的技術(shù)主管PhilRakes這么說。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會(huì)產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。



　　當(dāng)把糖去掉后，就必須平衡冰淇淋預(yù)混料的冰點(diǎn)，你也不愿意因?yàn)槭褂么�糖品而造成諸如冰淇淋質(zhì)地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問題都會(huì)引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的



　　選擇問題。當(dāng)你考慮到冰點(diǎn)下降，你就需要添加糖醇來改善預(yù)混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中保持適宜的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。利用高強(qiáng)度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補(bǔ)因去除了15%到18%糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑/乳化劑的混合物可以使這個(gè)配方更為協(xié)調(diào)合理。



　　Rakes說：“穩(wěn)定劑會(huì)影響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）�！碑�(dāng)你準(zhǔn)備添加高含量蛋白質(zhì)時(shí)，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補(bǔ)充說：“如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題�！钡鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細(xì)節(jié)將是很特別的�！叭绻�你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會(huì)產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價(jià)格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個(gè)極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇�！�



　　關(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用，Rakes補(bǔ)充說：“一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時(shí)候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。



　　盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對(duì)冰點(diǎn)下降的影響卻是完全不同的。例如，如果對(duì)冰點(diǎn)下降產(chǎn)生相同的影響，山梨(糖)醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風(fēng)味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、易鏟取的、無糖的、低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點(diǎn)下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。



　　目前食品生產(chǎn)商對(duì)低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前，低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補(bǔ)脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個(gè)方法，因?yàn)檫@樣會(huì)增加乳糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑/乳化劑體系會(huì)經(jīng)常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。



　　由于消費(fèi)者認(rèn)為他們吃的是“健康的”冰淇淋，所以消費(fèi)的冰淇淋一般會(huì)多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點(diǎn)，因此一些供應(yīng)商會(huì)考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此，在配方時(shí)要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。



　　風(fēng)味問題



　　如何解決風(fēng)味問題是低碳產(chǎn)品的下一個(gè)挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風(fēng)味，但脂肪卻可以傳遞風(fēng)味并把它分散到整個(gè)體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風(fēng)味物質(zhì)的用量。



　　許多風(fēng)味在低碳冰淇淋應(yīng)用時(shí)效果很好，經(jīng)常會(huì)遇到的一個(gè)問題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時(shí)容易吸附風(fēng)味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時(shí)通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2倍標(biāo)準(zhǔn)用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴(yán)密包裝里儲(chǔ)藏僅僅一周后，產(chǎn)品只會(huì)殘留少許或幾乎沒有了香草風(fēng)味。



　　一個(gè)選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運(yùn)用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營(yíng)養(yǎng)的，所以供應(yīng)商/生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時(shí)候一些混合的無營(yíng)養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨(dú)特的調(diào)香技術(shù)，才可以達(dá)到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說：“許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風(fēng)味減弱問題�！盙raffigna補(bǔ)充說：“當(dāng)人們對(duì)功能/強(qiáng)化及身心健康類產(chǎn)品越來越感興趣的時(shí)候，我們可以運(yùn)用獨(dú)特的技術(shù)來接受解決這些調(diào)香技術(shù)方面的挑戰(zhàn)�！�